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    2017年01月17日

       牟定腐乳 

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      牟定腐乳历史悠久,至今已有一千多年,因其外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香等品质以及较高的氨基酸态氮营养指标,广受市场欢迎。牟定县腐乳产业规模逐渐壮大,质量不断提高。2014年,牟定县共有腐乳企业14家,产品畅销北京、上海、武汉、浙江等地,产量突破4000吨。拥有"云南省著名商标"、"云南省名牌产品"、"第八届云南省消费者喜爱商品"等多项桂冠的牟定腐乳,成为该县一大特产。

    腐乳,俗称腌豆腐,它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻,醇香可口、味道鲜美,富含人体所需的多种微量元素,是不可多得的佐餐佳品。

      腐乳至今已有一千多年的历史,是我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪,北魏时期的古书上就有干豆腐加盐成熟后为腐乳之说。在《本草纲目拾遗》中记述:豆腐又名菽(shū)乳,以豆腐腌过,酒糟或酱制者,味咸甘心。清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。

      牟定腐乳是牟定县的一个传统特色产品,它悠久的历史、传统的工艺配方、特殊的发酵菌群、优良的水质、得天独厚的气候条件,造就了牟定腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质和较高的氨基酸态氮营养指标。牟定腐乳走出牟定即不可复制,它是上苍赐给牟定人民的宝贵资源和财富。

    做法

      油腐乳,是用优质大豆和天台石羊泉水做成的色鲜味美的鲜豆腐,采用民间传统工艺自然发酵和自然晾晒后,配以辣椒、花椒等多种佐料,再掺入无公害食用菜籽油、辣椒、精制食盐等腌制而成,经六十多道工序精制而成"油腐乳"。

    历史回顾

      牟定早期的豆腐流行于街头、市井、村间小巷,流淌在啧啧的松明灯下和轱辘的石磨间,成熟于上祖留下的那口老井---石羊井。

        1953年,县贸易公司在牟定县城东街口新建牟定县食品加工厂,主要加工腌菜、豆腐供应县级机关食堂。1956年,牟定县食品加工厂迁至东门外妙觉庵,生产饼干、糖果、鲜豆腐、腌豆腐。

       1958年开始,食品加工厂以每100公斤黄豆加工110公斤干霉豆腐为标准,委托食旧村生产大队加工,再由食品厂用陶罐腌制成酒腐乳,年产量大约为35吨。1964年冬,食品加工厂开始尝试用生香油腌制腐乳,年产量约为2.6吨。1966年改进配方,改生香油为熟香油,产品香味得到提升。牟定腐乳的工艺流程及配方,多年来都是技术工人凭借经验积累、估算配料,质量不是很稳定。食品厂于1982年先后几次派出技术人员到广东华南工学院、昆明等地脱产学习食品加工、检验技术,在厂里建起了化验室,由化验室精确计算得出结论。同时收回鲜豆腐加工权,由厂内自己加工生产。

       1986830日,牟定县食品加工厂在国家商标总局注册经松牌腐乳商标。

       1987年,食品加工厂投资30万元,在县南山公园旁征地11亩,新建厂房、仓库、地下发酵车间,同时从哈尔滨购进砂轮磨浆机、分离机、煮浆罐等设备,开始了规模生产。为提高产品质量,加工厂改陶罐腌制为玻璃瓶腌制,产品质量逐步提升,年产量达到了170吨,产品远销省内外。多年来,牟定县食品加工厂生产的经松牌腐乳,殊荣不断、连年获奖,1994年被《中国妇女报》、《消费时报》、《中国社会经济调查研究中心》评为 全国妇女儿童最喜爱商品;1996年荣获第三届中国科技精品博览会金奖。

      为扩大生产规模,食品加工厂于1992年帮助军屯乡筹建天台食品加工厂,培训技术工人,指导生产。

        1998年,由于现行的机制不能适应社会主义市场经济发展的需求,牟定食品加工厂改制,停止生产。

     

    发展现状

        2003年牟定县第十次党代会提出构建名腐乳之乡,做强做大牟定油腐乳品牌。2004年牟定县委、政府制定的《关于加快发展县域特色经济的意见》,把油腐乳列为牟定县三大特色产业之一。2005年县委专题研究牟定油腐乳产业发展问题。2006年县委、县政府把发展牟定油腐乳产业列入了《牟定县国民经济和社会发展第十一个五年规划》,提出了要做强做大牟定油腐乳品牌,使牟定油腐乳走向全国,成为家喻户晓的名特优产品。至此牟定腐乳加工企业如雨后春笋般蓬勃发展起来。成立了牟定县腐乳行业协会、现有11家企业会员。

     其中云南羊泉生物科技股份有限公司成立于1999年,由原云南金塔经贸有限责任公司股份改制更名而来,注册资本1400万元人民币。公司产品为“天台羊泉”牌腐乳,产品分油腐乳和素腐乳两大系列。传统的制作工艺、天 然的阳光晾晒和独特的水源等气候环境成就了“天台羊泉、又香又甜”这一消费感受。“外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香”是我们产品的最大特点。是楚雄州农业产业化龙头企业。目前、有二十余种高、中、低档规格品种供应市场。

       2016年9月7日成功在全国中小企业股份转让系统(新三板)挂牌上市,成为牟定县第一家上市企业。

    发展趋势

      到20104月,牟定腐乳年产量达到1100吨,全面完成县十一五规划确定的目标任务。今天县委政府在这里主办论坛,对牟定腐乳的发展进行深层次的研究,更加坚定我们企业的发展信心。我们坚信,有县委政府的坚强领导,有各级各部门的帮助支持,有各企业的共同努力,牟定腐乳一定能够:

     (一)、做成大品牌:今年县人民政府授权牟定腐乳协会,注册牟定腐乳地理标志证明商标,现正着手制定牟定腐乳行业标准,协会会员企业将按照行业标准,在原料、工艺、技术、质量、包装等方面进一步统一,最终统一销售、统一商标-----统一为牟定腐乳品牌。

     (二)、做成大产业:各会员企业通过实施技术改造,全面推动腐乳产业向三化发展。一是通过实施技术改造,由现在的手工生产向半机械化生产迈进;二是通过新产品研发,实现腐乳产品和包装多样化;三是用35年的时间全面发展,使全县的腐乳产量达2万吨,产值超过4亿元,实现腐乳经营规?;?/SPAN>?!?/SPAN>

     (三)、做成大集团。市场经济,要求我们必须抱团作战,才能走出牟定,走向全国,走向世界。当我们会员企业共同出资 组建牟定腐乳集团有限责任公司时,牟定腐乳做成万吨产业,农民增收、财政增长指日可待,我们的集团公司将走向世界。

        

    来源:云南羊泉生物科技股份有限公司
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